Đặc sản miền Trung khó phai trong lòng thực khách

Nước mắm là sản phẩm truyền thống có từ lâu đời. Giá nước mắm nhĩ Nha Trang được sản xuất bằng cách trộn cá cơm tươi với muối rồi cho vào các thùng gỗ lớn hoặc các bể xi măng và ủ trong thời gian 8 – 12 tháng. Sau thời gian này, ta sẽ rút nước mắm từ các thùng này ra gọi là nước mắm nhĩ. Nước mắm nhĩ có độ đạm trong khoảng 35 – 40 độ.
Còn nước mắm Phan Thiết có màu vàng rơm và mùi thơm bốc, mang hương vị đậm đà rất riêng, không thêm gia vị mà ăn rất ngon và mùi vị đặc trưng.
Bên cạnh đó, một điểm khác nhau nữa là Nước mắm nhĩ Phú Quốc có độ đạm lên tới 40 độ, trong khi nước mắm nhĩ Phan Thiết có độ đạm chỉ khoảng 30-35 độ.Nguyên nhân của sự khác biệt trên là do:
- Cá cơm Phan Thiết và cá cơm Phú Quốc sống ở các vùng biển khác nhau nên cơ chất của chúng khác nhau vì vậy khi làm nước mắm sẽ tạo ra nước mắm có mùi và màu khác nhau.
- Ở Phan Thiết, đa số sản xuất theo phương pháp đánh khuấy, nên thời gian ngâm ủ ra nước mắm chỉ khoảng 3- 6 tháng. Ở Phú Quốc, đa số sản xuất theo phương pháp gài nén, nên thời gian ngâm ủ ra nước mắm từ 8-12 tháng. Vì vậy nước mắm nhĩ Phú Quốc có độ đạm cao hơn.

​

Sau khi đã rút hết nước mắm nhĩ ra, tiếp tục cho nước muối (hoặc nước mắm thấp đạm) vào các thùng ngâm ủ tiếp, ta thu được nước mắm lần thứ 2, nước mắm này có độ đạm khoảng 25- 30 độ.
Và tiếp tục cho nước muối vào ngâm ủ, ta thu được nước mắm có độ đạm khoảng 10- 20 độ.
Việc phân loại nước mắm ngon hay dở chủ yếu là dựa vào độ đạm trong nước mắm cốt cá nhâm.
Độ đạm càng cao thì nước mắm càng ngon và ngon nhất là nước mắm nhĩ. Nguyên nhân là vì:
Thứ nhất: độ đạm cao sẽ tạo ra vị ngọt đậm đà của nước mắm.
Thứ hai: Nước mắm cao đạm có hương rất thơm và màu sắc rất đẹp (đặc biệt là nước mắm nhĩ), nước mắm thấp đạm là những nước mắm chiết ra lần thứ 2, 3, 4… nên hương sẽ giảm theo. Cũng giống như nấu rượu, hay pha cà phê, nước thứ nhất là nước ngon nhất, các nước lần sau chỉ là nước giảo.
Hiện nay, nước mắm dì mười tiếp có thể làm ra các loại nước mắm 50, 60 hay 70 độ đạm bằng cách cô đặc (nấu) các loại nước mắm thấp đạm. Các loại nước mắm cao đạm này có vị ngon hơn vì độ đạm cao tuy nhiên lại có nhược điểm là hương không thơm bằng nước mắm tự nhiên, nghe có mùi khét và nhanh bị hư hơn nước mắm tự nhiên.